ユッケ、食べるか、食べないか

2011.05.17

実は今回の焼き肉店での食中毒の原因は、ユッケと断定されたわけではありません。ユッケの他にカルビとロースも共通で食べられていて、カルビ、ロースが生焼けだった可能性もあります。しかし、ユッケの可能性が大きいようです。

飲食店は、食品衛生法第六条三号で、病原菌などがついていない食事を出す義務を課せられています。

しかし、それでも生肉には食中毒の原因となる細菌がついていることがあります。出血性大腸菌による食中毒は、年間に5件程度起きています。

だから抵抗力の弱い子供や高齢者は生肉を食べてはいけません。

そうしたことを理解して、生肉を食べるかどうか、家族に食べさせるかどうか、自分の責任で判断しましょう。

O26、O111、O157といった腸管出血性大腸菌は、牛の腸管、つまり食道から肛門の間にいます。平成10年の法改正により、日本の全ての屠畜場では、屠畜に際して牛の食道と肛門の両方を結索すること等が義務づけられました。

そしてこの法改正により、日本の全ての屠畜場から出荷される牛肉は、生食用の品質で出荷されるようになりました。

現在、日本の全ての屠畜場から出荷されている全ての牛肉は、生食用の品質です。

しかし、日本の屠畜場から出荷されている牛肉は、今日現在、全て「生食用」ではなく「加熱用」と表示されています。なぜかというと、生食用として出荷して、もしどこかで食中毒が発生したら責任問題になるかもしれないということで、「加熱用」と表示されているのです。(品質は、「生食用」です。)

さて、この「生食用」の品質でありながら「加熱用」として出荷された牛肉は、食肉販売業者あるいは飲食店で、トリミング、つまり肉の表面を削り取る作業を行うと、「生食用」として提供することが認められています。

これは、牛肉の表面は細菌で汚染される可能性があるため、生食する前に肉の表面を削りとることが必要だからです。

「加熱用」と表示されていても、もともと「生食用」の品質の肉なので、トリミングさえすれば、生食することができるのです。

反対に、もし、「生食用」として表示されている牛肉があったとしても、トリミングをしなければ、生食用に提供することはできません。

ですから、この数年間、屠畜場から「生食用」として出荷された牛肉はありませんが、日本の屠畜場から出荷される牛肉は「生食用」の品質で出荷されています。そして、この「加熱用」として出荷された牛肉をトリミングして「生食用」として提供することはルール上、認められています。

今回は、食肉販売業者も飲食店もどちらもトリミングをしていなかったことがわかりました。ですから、表面の病原菌が取り除かれず、食中毒が起きたのです。

現在は、食中毒が出てはじめて食品衛生法第六条違反として罰することができますが、今後、厚労省は生食用の肉の規格基準を定めることを考えています。例えばまな板と包丁を生食用は別にすることなどを求めて、これに違反した飲食店は、食中毒が出ていなくとも罰せられることになります。

また、消費者庁は、飲食店のメニューのユッケなど生肉に、子供や高齢者は食べてはいけない、と表示させることを検討しています。

これから梅雨時、そして夏に向かっていきます。日本の食文化でもある肉の生食を全面的に禁止するのではなく、個人個人がしっかりと判断して食べていきましょう。



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